肃南牦牛不同部位肉品质评价研究

作者：洪晶; 张娅俐; 张棚; 龙鸣; 田晓静^*; 曹竑; 潘和平; 郭德

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(18): 7153-7159.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.18.008

• 肃南牦牛肉
• 不同部位
• 营养成分
• 矿物质元素
• 氨基酸成分

目的综合评价肃南牦牛不同部位肉品质。方法选择3岁龄雄性肃南牦牛米龙、外脊、上脑、牛腩4个部位肉样,通过蛋白质、脂肪等营养成分, Ca、Fe等7种矿物质元素以及氨基酸组成与含量的测定,综合评价牦牛肉的品质特性。结果从营养价值的角度上,不同部位牦牛肉中蛋白质含量无差异(P>0.05);米龙部位的粗脂肪含量显著高于其他3个部位(P<0.05);牦牛肉富含矿物质元素,米龙部位Fe、Zn、K的含量显著高于其他3个部位,上脑部位Na、Ca、Mg的含量显著高于其他3个部位(P<0.05)。4个部位牦牛肉中必需氨基酸与总氨基酸的比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)分别为40.50%、40.40%、40.03%和40.73%,均在40%以上,此4个部位牦牛肉属于优质蛋白质。结合主成分分析和典则判别分析,很好地实现了4个不同部位肉品质的区分。结论肃南牦牛肉品质较优,富含丰富的蛋白质和矿物质元素且蛋白质品质较好。综合评价来讲,米龙部位的肉品质较其他部位好。

• 出版日期2021
• 单位西北民族大学