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摘要
嗜热链球菌S10分离自青海地区自然发酵酸牛乳，具有良好的弱后酸化能力和发酵特性。本研究将分离自不同国家传统发酵乳及酸马奶的4株保加利亚乳杆菌IMAU20450、IMAU95110、IMAU62091和IMAU62161，分别与嗜热链球菌S10进行复配组成发酵剂（A、B、C和D），以商业发酵剂（E）为对照，采用多频扩散波谱法研究发酵过程中的微流变学特性，并对贮藏稳定性和后酸化进行综合评价。结果表明：发酵过程中A组发酵乳的固液平衡值最低，而黏性因子、弹性因子高于B、C、D组发酵乳，表明A组发酵乳形成具有较高强度的乳凝胶结构。在4℃贮藏21 d期间，A组和C组硬度与对照组无差异，均显著大于其它试验组（P<0.05），各试验组发酵乳的黏度、持水与对照组无显著性差异（P>0.05）。25℃贮藏14 d后酸化评价表明，B组和D组发酵乳pH值和滴定酸度均分别小于和大于其它各组（P<0.05），而A组和C组的发酵乳与对照组无显著性差异，说明A组和C组发酵剂具有弱后酸特性。同时A、C组感官评价得分最高，发酵乳酸甜比恰当，组织均匀，质地细腻丝滑。综上，保加利亚乳杆菌IMAU20450、IMAU62091分别与嗜热链球菌S10复配时酸乳发酵和贮藏特性较好，具有进一步研究价值和较好应用前景，为乳酸菌发酵剂开发提供物质基础和数据参考。
- 出版日期2023
- 单位内蒙古农业大学
