草莓味黄大茶发酵饮料的开发及工艺优化

作者：朱其顺; 李其琴; 汪乐飞; 段方; 庞剑涛; 颜守保^*

来源：食品与生物技术学报, 2023, 42(06): 67-77.

• 红茶菌
• 乙酸菌
• 酵母菌
• 发酵
• 工艺优化

从不同产地红茶菌中分离筛选优良乙酸菌和酵母菌为发酵菌株，以大别山区黄大茶为主要原料，加入草莓果汁液，开发草莓味黄大茶发酵饮料。通过发酵工艺优化和产品调配等手段，获得最佳工艺参数：发酵菌株为乙酸菌DZ-001和酵母菌LN-001、接种体积比为2∶1、总接种体积分数为5%、起始pH值为5.5、发酵温度为30℃、发酵时间为12 d、草莓果汁添加质量浓度为4.66 g/L、结晶糖浆添加质量浓度为5.08 g/L、柠檬酸和柠檬酸钠添加质量浓度为0.20 g/L、VC质量浓度为0.02 g/L、D-异抗坏血酸钠质量浓度为0.03 g/L、草莓香精添加质量分数为0.1%。

• 出版日期2023
• 单位淮南师范学院; 生物工程学院