超微粉碎技术在豆腐加工中的研究进展

作者：陈杰; 谭琳; 张清^*; 张黎骅^*

来源：食品工业科技, 2018, 39(20): 324-329.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.20.055

• 豆腐
• 豆浆
• 超微粉碎技术

在豆腐的制备过程中,豆浆的制取方式十分重要,直接影响豆腐的凝胶强度、弹性、内聚性和口感。超微粉碎技术作为一种新兴的制浆技术,不仅能减小豆浆的粒径、赋予产品细腻的口感、改善原料的加工性能,还能在一定程度上避免豆渣中所含营养成分的流失,在豆浆及豆腐的制备过程中使用越来约普遍。本文综述了干法超微粉碎制浆技术和超声波、胶体磨、高压均质、超高压均质等湿法超微粉碎制浆技术的研究与应用现状,比较了各种制浆技术的优、缺点,并对今后豆腐制浆技术的研究方向进行了展望,旨在为加快研究"营养、高效"的豆腐制浆技术提供参考。

• 出版日期2018
• 单位四川农业大学