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摘要
为了比较不同来源的苹果醋产品的差异，该研究对国内外的19个苹果醋产品的理化指标、抗氧化活性和风味特性进行测定与对比分析。结果显示，在参试苹果醋样品中，国外样品总酸含量（6.3 g/100 m L）较高、氨基酸含量（83.8 mg/L）较低，国内样品还原糖含量（5.3 g/L）和氨基酸（160.2 mg/L）含量较高；国外样品的FRAP抗氧化活性（0.8 mmol Trolox/L）较高，国内样品ABTS自由基清除率（56%）较高，DPPH自由基清除率差异不显著；浊汁样品的ABTS、DPPH自由基清除率和FRAP值皆极显著高于清汁样品（P<0.01），但氨基酸总含量（30.3 mg/L）显著低于清汁样品（182.6 mg/L）(P<0.05)；国内外及清浊汁样品的有机酸总含量（20～40 g/L）及组成差异不大，且挥发性物质总含量基本相似，其中乙酸、异戊酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和苯乙醇等挥发性物质是苹果醋重要的风味物质；由相关性分析结果可知，总多酚和总黄酮含量与苹果醋的抗氧化活性呈正相关。综上，参试的不同来源苹果醋样品主要在理化、抗氧化活性指标上存在较显著的差异。
- 出版日期2023
- 单位生物工程学院; 江南大学
