鲍鱼热处理对5-HMF的形成与褐变的影响

作者：郝帅; 秦磊; 王妍; 徐献兵; 刘宏伟; 冯婷婷; 周大勇; 董秀萍

来源：现代食品科技, 2016, (10): 182-189.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.028

• 热处理
• 鲍鱼
• 美拉德反应
• 5-羟甲基糠醛 heat treatment
• abalone
• Maillard reaction
• 5-hydroxymethylfurfural

热加工鲍鱼美拉德反应程度对产品品质影响较大,本文对鲍鱼热处理过程中美拉德反应中间产物5-羟甲基糠醛(5-HMF)的形成及其对鲍鱼褐变的影响进行了研究。新鲜鲍鱼通过不同加工温度和时间处理后,采用液相色谱串联质谱法测定其5-HMF含量变化,并同时测定了褐变强度、荧光强度、游离氨基酸和还原糖的变化。结果显示,经60、70℃加热2 h的鲍鱼5-HMF增加不明显,在90℃加热2 h,鲍鱼中5-HMF的含量从4.05 ng/g增加到17.56 ng/g,5-HMF的变化趋势与鲍鱼的褐变及荧光强度变化具有正相关性;还原糖与游离氨基酸的含量随着加热温度的升高和加热时间的延长逐渐减少,在80℃加热8 h,还原糖...

• 出版日期2016
• 单位大连工业大学