茶多酚对羊肉糜凝胶特性的影响

作者：李立敏; 杨豫菘; 高爱武; 姜昕禹; 蔚文彬^*

来源：食品科技, 2020, 45(08): 133-145.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.08.022

• 茶多酚
• 羊肉糜
• 凝胶特性

探究茶多酚对羊肉糜凝胶特性的影响,将不同添加量(0.00%、0.01%、0.05%、0.10%、0.50%、1.00%)(w/w)的茶多酚添加到羊肉糜后测定其保水性、乳化稳定性、质构特性及微观结构。结果表明,随着茶多酚添加量的增加,羊肉糜的保水性和乳化稳定性呈现先上升后下降的趋势,其硬度、弹性、内聚性、咀嚼度和回复性显著降低(P<0.05);当茶多酚添加量不超过0.10%时,茶多酚的添加有助于形成致密、形状规则且分布均匀的羊肉糜凝胶,显著改善羊肉糜的乳化稳定性和保水性(P<0.05),其蒸煮损失和解冻损失在0.10%添加量时有最小值,分别为14.13%和0.99%。说明添加0.01%和0.05%茶多酚使羊肉糜凝胶网络结构紧密、孔径较小,乳化稳定性提高,添加0.10%的茶多酚可显著改善羊肉糜的保水性,而过量的多酚物质可能使蛋白质过度聚集,形成大分子聚集体,从而导致羊肉糜的凝胶特性变差。

• 出版日期2020
• 单位内蒙古农业大学