大豆分离蛋白、南美白对虾肉及虾粉蛋白对大米-玉米-小麦混合粉挤压膨化性能的影响

作者：黄静; 陈舜胜

来源：食品工业科技, 2016, (05): 109-114.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.013

• 大豆分离蛋白
• 南美白对虾肉及虾粉
• 挤压膨化
• 膨化性能
• 混合粉 soybean separation protein
• Penaeus Vanmamei & shrimp powder
• extrusion
• puffing performance
• mixed powder

为了比较大豆分离蛋白、南美白对虾肉及虾粉对大米-玉米-小麦混合粉挤压膨化性能的影响,首先测定了这三种添加原料的基本成分,然后测定膨化制品的膨胀度、体积密度、水溶性指数、吸水性指数、硬度、脆性;并通过SDSPAGE及红外光谱初步探索比较添加不同种类蛋白质对膨化制品性质的影响。研究结果显示,添加南美白对虾肉的膨化制品的膨胀度高于添加大豆分离蛋白及南美白对虾粉的膨化制品,而体积密度、硬度低于其他两种膨化制品;添加南美白对虾粉膨化制品的水溶性指数、吸水性指数高于其他两种膨化制品;蛋白质含量高会导致膨化制品膨胀度低,体积密度高,硬度高,孔隙壁厚;添加一定量大豆分离蛋白的膨化制品在2500~4000 cm...

• 出版日期2016
• 单位上海海洋大学