不同产地和品种发芽糙米的理化特性与食用品质研究

作者：张芳; 李玲玲; 于丰凡; 刘冠卉^*; 戴波; 贾继荣; 何文霞; 屠洁

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(10): 182-190.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.10.038

• 糙米
• 发芽
• γ-氨基丁酸
• 产地
• 品种

目的 研究发芽对12种不同产地与品种的糙米的理化特性和食用品质的影响。方法 采用不同浸泡液、低温等方式处理糙米,使之发芽,根据γ-氨基丁酸(gamma-aminobutyric acid, GABA)含量筛选出8种糙米。进一步比较其淀粉与直链淀粉、总酚含量,以及感官品质、质构特性和糊化特性。结果 以5 mg/mL谷氨酸钠溶液浸泡发芽对发芽糙米中GABA的富集效果最好。其中,蚌埠淮粳糯20的GABA含量可达(261.6±4.3) mg/100 g;泰兴9108的GABA含量达(263.1±6.8) mg/100 g,二者发芽率均可达96%。发芽使各品种糙米的色泽向黄红色偏移,总酚含量显著增加(P<0.05),淀粉与直链淀粉含量均显著降低(P<0.05)。发芽后,糙米的糊化崩解值、回生值均显著下降(P<0.05)。不同品种的糙米米饭食用品质均好转,表现为体积膨胀率显著提高(P<0.05)、硬度显著降低(P<0.05),咀嚼性、胶着性降低,黏性增强,感官评分显著提高(P<0.05)。结论 地区和品种是影响发芽糙米GABA含量的重要因素,发芽能有效改善糙米的营养与食用品质。

• 出版日期2023
• 单位江苏科技大学