大豆复合植物蛋白饮料配方优化及其理化性质

作者：沈金荣; 史梦珂; 邓泽元; 李静

来源：食品工业科技, 2018, 39(02): 175-181.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.02.033

• 植物蛋白饮料
• 感官评价
• 正交实验
• 稳定性
• 理化特性

以黄豆、红枣粉、红豆粉和枸杞粉为植物蛋白饮料的主要原辅料,研究此植物蛋白饮料的配方及其理化性质。以感官评价为指标,通过单因素实验和正交实验,考察了黄豆与辅料(红枣粉、红豆粉和枸杞粉)总量比、料水比、蔗糖添加量、奶粉添加量、红枣∶红豆∶枸杞的质量之比等对感官品质的影响。通过稳定系数和离心沉淀率,考察了复合乳化剂和复合增稠剂对产品稳定性的影响。通过测定产品的营养成分、色泽、粒径、流变学特性,研究了植物蛋白饮料的理化特性。结果表明:植物蛋白饮料最佳配方为:黄豆与辅料(红枣、红豆和枸杞)总量比为7∶3,料水比为1∶10(g/m L),蔗糖添加量7%,奶粉添加量1%,红枣∶红豆∶枸杞之比为2∶5∶3。复合乳化剂的最佳配比为蔗糖酯∶单甘酯=3∶4,最适添加量为0.16%;复合增稠剂的最佳配比为海藻酸丙二醇酯∶海藻酸钠∶瓜儿豆胶=2∶1∶3,最适添加量为0.065%。采用该配方得到的蛋白饮料呈淡黄色、口感顺滑、具有奶香味。最终获得的产品含有2.14%的蛋白质、0.95%的脂肪、13.57%的可溶性固形物、0.92%的还原糖;样品粒径平均值为303.33 nm,平均分散系数为0.24,属于典型非牛顿流体。

• 出版日期2018
• 单位南昌大学