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摘要
酱油起源于中国，作为一种人民生活中不可或缺的必需品，其挥发性成分对酱油品质存在一定程度的影响。我国的酱油主要有高盐稀态和低盐固态两种发酵方式，我国酱油的产地主要分布于北部、南部和东部3个地区，不同的生产地区，酱油加工所用的原材料也存在一定差异，导致酱油中的挥发性成分存在差异。我国酱油中的挥发性成分、发酵方式和产地分类研究皆处于初级阶段。该研究通过BP网络和遗传算法，对我国酱油中的挥发性物质、发酵方式和产地分类进行了研究，旨在为我国的各地酱油原材料采购和发酵工艺研究提供重要的参考。
- 出版日期2023
- 单位食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学; 漯河食品职业学院
