不同贮藏温度冻干干切牛肉货架期预测模型建立

作者：张丽文; 罗瑞明; 李亚蕾; 李俊丽; 张同刚

来源：食品科技, 2016, (11): 99-103.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2016.11.024

• 干切牛肉
• 货架期
• 酸价
• 过氧化值
• 菌落总数
• Arrhenius方程 beef slice
• shelf life
• acid value(AV)
• peroxide value(POV)
• total viable count(TVC)
• Arrhenius equation

为了探索真空冷冻干燥干切牛肉理化性质随着温度变化的规律及其动力学特性,将真空冷冻干燥后的干切牛肉贮藏在20、30、40℃条件下,酸价(Acid value,AV)、过氧化值(Peroxide value,POV)和菌落总数(Total viable count,TVC)作为品质指标,建立产品货架期预测模型。结果为:随着时间的延长,真空冷冻干燥干切牛肉的AV值、POV值和TVC均逐渐上升。采用Arrhenius方程建立了贮藏温度、贮藏时间与AV值、POV值和TVC之间的预测模型,其中,AV值的变化的活化能(Ea)及速率常数(k0)分别为31.0268 k J/mol和1913.71,POV值变化...

• 出版日期2016
• 单位宁夏大学