木聚糖酶对馒头品质的影响及抑制回生的机理研究

作者：曾洁; 高海燕; 赵瑞香; 马汉军; 张首玉

来源：中国粮油学报, 2014, (06): 6-10+16.

• 馒头
• 木聚糖酶
• 糊化程度
• 回生程度 steamed bread
• xylanase
• gelatinization degree
• retrogradation degree

本试验主要研究木聚糖酶对馒头品质的影响,结果表明:添加30 mg/kg(以小麦粉为基准)木聚糖酶对馒头的改善效果较好,馒头的综合评分最高,达93分;馒头的硬度为1 658 g,胶着性为1 439,咀嚼性为1 391,分别比对照降低了48%、46%和44%;RVA分析表明,与对照相比,馒头皮黏度降低了344cP,馒头芯部黏度降低168 cP,说明添加木聚糖酶增大了馒头表皮和芯部的糊化程度;馒头贮藏过程中DSC分析表明,馒头的结晶熔融焓值由对照的3.05 J/g降低为1.99 J/g,说明木聚糖酶可以抑制馒头回生。相关性分析表明,馒头芯部糊化程度与贮存期间馒头的回生性质呈负相关。而RVA和DSC研...

• 出版日期2014
• 单位河南科技学院