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摘要
以糙米淀粉为原料，探究不同超声时间处理对糙米淀粉的分子结构及理化特性的影响。结果表明：与原淀粉相比，超声处理10 min的改性淀粉的官能团和化学键组成没有变化。超声处理10 min能够将糙米淀粉的粒径显著降低43.18%，崩解值从577cP降低到388cP，峰值黏度经过超声处理后降低，在30 min达到最低1573 cP。凝胶强度从26.94 g（0 min）降低到19.69g（10 min），同时溶解度从4.46%显著增加至12.29%（P＜0.05）。超声处理对糙米淀粉的颗粒结构、短程有序化结构以及长链结构造成破坏。这说明超声波可用于糙米淀粉的改性，且在一定程度上改变了糙米淀粉的结构和理化特性。
- 出版日期2021-6-7
- 单位食品科学与工程学院; 西北农林科技大学
