超高压处理与热处理对杏鲍菇片性质的影响

作者：王琦; 张平平^*; 陈三娜; 欧可可; 杨华

来源：食品研究与开发, 2019, 40(13): 110-116.

• 杏鲍菇片
• 超高压
• 热炒
• 品质变化

以杏鲍菇为研究对象,通过电子鼻、色差仪、质构仪、低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LFNMR)、差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)等对超高压处理、热炒处理杏鲍菇片的感官、气味、色泽、质地、水分状态变化、蛋白质热变性曲线进行测定,研究两种处理对杏鲍菇片性质的影响。结果表明,经过超高压处理的杏鲍菇片的总体感官评分要稍低于热炒处理;电子鼻对超高压处理和热炒处理杏鲍菇片均有良好的响应,且两者气味较为相似;超高压处理和热炒处理均比鲜切杏鲍菇片的共聚性、咀嚼性、回复力有所升高,硬度下降,都会使杏鲍菇片中的结合水结合度降低,不易流动水的含量下降而自由水含量升高。色差仪测定结果显示,经过热炒和超高压(ultra high pressure,UHP)处理杏鲍菇片L、A、B值都有所上升,且两者L值差异不显著,A、B值有显著差异。DSC测定发现超高压处理杏鲍菇片的峰面积(1 621 J/g)大于热炒处理杏鲍菇片的峰面积(759.6 J/g)。

• 出版日期2019
• 单位天津农学院; 生产力促进中心; 生物工程学院