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摘要
以高筋面粉为主要原料,添加全麦粉、黑啤酒、白砂糖、酵母和食盐制作硬式面包。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化产品配方,探讨全麦粉、黑啤酒、酵母和食盐的添加量对产品品质的影响。结果表明,在全麦粉添加量30%、黑啤酒添加量62%、酵母添加量1.4%、食盐添加量1.0%时,产品色泽金黄,外脆内软,组织细密,呈现天然麦香,产品比容4.27 m L/g,感官评分92分,各项理化及卫生指标均符合国家标准。由此制成的面包风味独特、营养健康,同时也为全谷物食品的开发及黑啤酒资源的综合开发利用提供参考。
- 出版日期2018
- 单位江苏食品药品职业技术学院
