不同热处理工艺对牛乳中热敏感成分的影响

作者：孙琦; 刘鹭; 蒋士龙; 张书文; 梁霄; 吕加平

来源：食品与发酵工业, 2012, (11): 47-53.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.022

• 热处理
• 牛乳
• 热敏感成分
• 指示物 thermal treatment
• milk
• heat-sensitive components
• indicators

热处理是保证乳制品质量稳定和卫生安全的重要手段之一,牛乳在热处理过程中会发生美拉德反应、乳糖异构化和蛋白质变性等多种化学变化,且反应程度与热处理强度密切相关。文中以纯鲜生乳为材料,经巴氏、超巴氏和超高温瞬时杀菌(UHT)等热处理后,分析检测牛乳中主要热敏感成分的变化。结果表明:随着热处理强度的提高,牛乳中的糠氨酸含量呈指数关系增加,纤溶酶活则逐渐下降;热处理强度不同导致乳清蛋白各组分的变性程度也不同,其中β-LgB和BSA对热最敏感,β-LgA其次,α-La的耐热性最强;热处理温度越高,时间越长,牛乳中VB1和VB6的损失率也就越高。根据牛乳中热敏感成分含量或活性在热处理过程中的的变化规律,可...

• 出版日期2012
• 单位中国农业科学院农产品加工研究所