不同产区花椒油的麻感特征差异研究

作者：段萍; 冯西娅; 李爱君; 王洪伟^*; 阚建全^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036925

• 花椒油
• 不同产区
• 麻感特征
• 感官分析
• 麻味物质

采用感官分析方法—时间-强度法(time intensity， TI)和定量描述分析法(quantitative descriptive analysis， QDA)，结合HPLC，对8种不同产区的花椒油的麻感特征及麻味物质进行了测定。TI结果展示了花椒油的时间动态特性，ZAO1样品具备最高的最大麻感强度(intensity of maximum， Imax)和曲线下面积(area under the curve， AUC)。Imax与AUC之间呈现出较好的正相关性。QDA结果揭示了不同产区花椒油的麻感属性差异，其中麻木感、振动感、垂涎感在ZAO1样品中表现突出，而在ZBO4样品中表现最弱；灼热感在ZAO2样品中表达最为强烈。HPLC测定结果显示，不同产区的花椒油的麻味物质组成及含量存在显著性差异。进一步偏最小二乘回归(partial least squares regression， PLSR)分析表明，羟基-α-山椒素(hydroxy-α-sanshool， HαSS)是影响麻木感、振动感和垂涎感的关键物质。此外，麻木感、振动感和垂涎感之间呈现出较好的正相关性。该结果初步揭示了花椒油中麻感特征差异及其与麻味物质的关联性，为我国花椒油的品质监控提供实验数据和理论基础。

• 出版日期2023
• 单位西南大学