试验对乌塌菜泡菜的发酵菌种进行筛选,并利用响应面分析法优化乌塌菜泡菜的生产工艺。研究结果表明,生产乌塌菜泡菜时,选取植物乳酸菌和鲁氏酵母1︰1(g/g)混合作为发酵菌种;乌塌菜泡菜生产的最佳工艺条件为食盐添加量5.6%、糖添加量4.1%、接种量3.3%和发酵温度30℃,此条件下生产出来的乌塌菜泡菜光泽好,香味浓郁且无异味,咸淡适中,脆度适宜,微生物指标和理化指标合格。因此,利用最优工艺生产出来的乌塌菜泡菜口感品质俱佳。
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