豆乳凝固酶是制备大豆食品的优质凝固剂,具有广阔的开发前景。对近年来国内外关于豆乳凝固酶的研究进展进行了综述,主要包括豆乳凝固酶的来源、凝乳机理、应用研究等内容,以期为今后豆乳凝固酶的研究和应用提供理论参考。
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