研究了脉冲电场处理对栀子黄色素稳定性影响,并与热处理和pH值变化处理做了对照实验。结果表明:栀子黄色素对脉冲电场处理和热处理都相对稳定,电脉冲处理46 ms后其色泽保留率可以达到97.1%,比90℃热处理30 min高出4.9%。栀子黄色素对pH值敏感,在强酸强碱条件下栀子黄色素稳定性明显下降。
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