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摘要
为提高桃红葡萄酒的品质及其在储运期间的稳定性，以“媚丽”葡萄为原料，采用低温浸渍发酵工艺和“放血”法酿制桃红葡萄酒，通过对酒样进行理化指标分析和感官评价，探究浸渍发酵处理对桃红葡萄酒品质的影响。结果显示，随着浸渍发酵程度的加强，新酿酒样的色调降低，而色度、酚类物质含量和抗氧化活性显著升高；然而，当浸渍发酵到一定程度时，上述指标变化很小，表现在感官特性方面，酒样颜色由粉红色向浅宝石红色转变，品种香气浓度下降，酸涩感不断增强。酒窖中储存4个月，浸渍发酵168 h所得“媚丽”桃红葡萄酒最为稳定，且具有优良的感官品质：颜色呈深桃红色，香气以玫瑰花、柑橘、荔枝等花香果香为主，且酒体平衡。低温浸渍发酵工艺为酿制优质“媚丽”桃红葡萄酒提供了新途径。
- 出版日期2022
- 单位西北农林科技大学
