藕粉红枣酥性饼干的工艺研究

作者：杨利玲; 宋银辉; 杜娟

来源：农产品加工, 2019, (07): 40-42.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.04.012

• 藕粉
• 红枣
• 酥性饼干
• 感官分析
• 正交试验

将藕粉取代部分低筋粉并加入保健食材红枣,研制出更为营养美味的藕粉红枣酥性饼干。设置影响饼干品质较大的因素:藕粉添加量、枣浆添加量、糖粉添加量作为试验因子,通过单因素试验和正交试验,得出产品的最佳配方(以低筋粉和藕粉总质量为基准100%)为低筋粉添加量60%,藕粉添加量40%,糖粉添加量30%,枣浆添加量40%,黄油添加量43%,色拉油添加量24%,纯牛奶添加量5%;焙烤条件为上火180℃,下火120℃,烘烤时间10 min。在此条件下制作出的藕粉红枣酥性饼干色泽深红、口感酥脆、口味香甜、后味浓郁、枣香四溢。

• 单位
  安阳工学院