不同品种诺丽果发酵前后品质、挥发性风味成分和抗氧化活性比较

作者：田亮; 孙碧琪; 毛祥飞; 柳美穗; 崔亚娟; 刘洋^*

来源：中国酿造, 2023, 42(09): 138-143.

• 诺丽果
• 诺丽果酵素
• 品质
• 挥发性风味成分
• 抗氧化活性

采用不同品种诺丽果（卵圆形叶大果、椭圆形叶大果、卷叶型长果、西沙诺丽抗氧I号果）制备酵素，通过常规分析方法及气质联用（GC-MS）技术检测其品质指标及挥发性风味成分，并考察其对羟基、ABTS、DPPH自由基的清除能力及还原力。结果表明，卷叶型长果中总多酚、总黄酮的含量较高，分别为190 mg/100 g、42.4 mg/100 g；西沙诺丽抗氧I号果中原花青素、东莨菪亭和去乙酰车叶草苷酸的含量较高，分别为4.94 mg/100 g、16.5 mg/100 g和230 mg/100 g；西沙诺丽抗氧I号果的2-庚酮、乙酸甲酯、辛酸乙酯、己酸、辛酸含量较高，分别为6.35%、8.14%、18.80%、18.45%、18.72%。4种诺丽果酵素均具有较好的抗氧化活性，其中卵圆形叶大果酵素对羟自由基清除率最高，为82.5%；西沙诺丽抗氧I号果酵素还原力、ABTS、DPPH自由基清除率最高，分别为0.594、79.3%、74.1%。

• 出版日期2023
• 单位北京科技大学; 生物工程学院; 北京市营养源研究所