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摘要
应用菠萝蛋白酶的可控酶解制备脱敏小麦制品。采用单因素试验和正交试验优化菠萝蛋白酶水解小麦蛋白制备脱敏小麦的最佳工艺为:[E]/[S]0.4%,底物浓度30%(W/V),p H值为6.5,温度为55℃,时间为90 min。该工艺下制备的小麦醇溶蛋白含量10μg/g,醇溶蛋白降低率达99.8%。凝胶电泳定性判定酶解产物的分子质量分布,图谱显示部分试验酶解产物的蛋白条带在大于6.9 ku以上部分几乎不存在,表明小麦醇溶蛋白被有效降解,从表观确定菠萝蛋白酶的脱敏效果,肯定了菠萝蛋白酶可控酶解制备脱敏小麦的有效性。
- 出版日期2016
- 单位江苏省农业科学院
