食用稻米米饭质地及适口性的研究

作者：陈能; 罗玉坤; 朱智伟; 谢黎虹

来源：中国水稻科学, 1999, (03): 152-156.

DOI：10.16819/j.1001-7216.1999.03.006

• 米饭质地
• 适口性
• 食味
• 稻米 cooked-rice texture
• palatability
• eating quality
• rice

通过对米饭压缩及拉伸应力曲线的测定及研究，确定了米板硬性、松弛性、凝聚性、粘附性、粘度等5个质地指标的表达式，并对籼（36份）、粳（3o份）的米饭质地指标与感官评分作了相关分析和回归分析。结果表明，籼、粳稻的米饭适口性与用Instron测得的米饭的硬性、凝聚性呈极显著负相关，与松弛性、粘附性、粘度呈极显著正相关，籼、粳米饭质地5项指标对适口性的回归方程的决定系数分别为o.673和o．63o，达极显著水平；运用所建立的回归方程对籼（6份）、粳（14份）的适口性得分进行预测，预测得分与感官评分的相关性分别达显著、极显著水平。多重比较分析结果表明在区别米饭适口性优劣时．米饭质地指标较直链淀粉含量、胶...

• 出版日期1999
• 单位中国水稻研究所