Sous Vide处理温度对鲶鱼品质的影响

作者：唐彬; 张敏; 冯丽萍; 折弯弯

来源：食品与机械, 2017, 33(03): 115-120.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2017.03.025

• Sous Vide
• 鲶鱼
• 保鲜
• 加热温度
• 品质

研究Sous Vide处理(中心温度分别60,70,80℃,热持续时间均为5min)对冷藏(3℃+1℃)鲶鱼保鲜品质的影响,为Sous Vide处理技术应用于鱼类保鲜领域提供理论依据。结果表明,与对照组相比,Sous Vide处理组鱼肉汁液流失率和pH值显著增加(P<0.05),并具有较高的脂肪氧化水平(P<0.05),而颜色L*值保持较稳定,极显著高于对照组(P<0.01)。Sous Vide处理还延缓了贮藏后期鲶鱼肉硬度的下降,显著延缓冷藏鲶鱼挥发性盐基氮含量的增加,并显著抑制鲶鱼整个贮藏期间微生物的生长与繁殖(P<0.05)。经综合评价,中心温度70℃/5min的Sous Vide处理,能有效地延长冷藏环境中鲶鱼的货架期。

• 出版日期2017
• 单位农业部; 西南大学