超声辅助酶解制备草鱼鳞胶原肽及其理化特性评价

作者：赵钰; 余小月; 熊喆; 秦子波; 王希搏; 荣建华; 熊善柏; 胡杨^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(09): 159-170.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.9.1227

• 草鱼鳞
• 超声
• 水解度
• 氮收率
• 胶原肽
• 理化特性

以草鱼鳞为原料，基于研究室原有工艺条件，在酶解过程中施加超声，研究超声功率(0～600 W)和超声时间(0～40 min)对胶原肽得率及理化特性的影响。结果表明，超声对产物得率影响显著。单酶酶解使用碱性蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶。超声条件增加，水解度和氮收率先升高后降低；在碱性蛋白酶酶解时施加300 W、20 min超声，水解度从5.37%升到7.27%；分步酶解使用碱性蛋白酶和风味酶，在每步酶解各施加300W、10min超声时，水解度从9.26%升到11.05%。超声对产物分子量和氨基酸含量有一定影响，产物分子量集中在500 u～1 ku，单酶酶解胶原肽在该段分布从24.26%升至33.99%，分步酶解胶原肽在该段分布从31.99%升至39.28%；单酶酶解氨基酸含量从66.30 g/100 g升至73.75 g/100 g；分步酶解从66.05 g/100 g升至70.70 g/100 g。超声对产物乳化性、起泡性和泡沫稳定性影响显著。综上，单酶酶解最佳工艺为碱性蛋白酶酶解中施加300 W、20 min超声；分步酶解最佳工艺为在每步酶解中各施加功率300 W、时间10 min的超声。

• 出版日期2022
• 单位华中农业大学