气调贮藏对兰茂牛肝菌呈味物质的影响

作者：孙达锋; 胡小松; 张沙沙^*

来源：食用菌学报, 2021, 28(06): 150-158.

DOI：10.16488/j.cnki.1005-9873.2021.06.019

• 兰茂牛肝菌
• 气调贮藏
• 保鲜
• 呈味物质

在(5±0.5)℃、湿度90%条件下,测定贮藏期间兰茂牛肝菌(Lanmaoa asiatica)的可溶性糖、有机酸、呈味核苷酸、游离氨基酸的含量,并对滋味活性值(taste activity value, TAV)和等效鲜味浓度(equivalent umami concentration, EUC)进行分析评价,研究气调贮藏对兰茂牛肝菌呈味物质的影响。结果表明:与对照组(恒温恒湿箱)相比,在第7天时,实验组(气调箱,6%O2+10%CO2)可溶性糖总量是对照组的2.18倍;游离氨基酸总量是对照组的78.8%;在第13天时,呈味核苷酸峰值出现,比对照组延迟6 d;实验组的EUC值最高(159.09 g MSG·100 g-1)。气调贮藏可以延长兰茂牛肝菌保鲜期10 d以上。气调贮藏明显减缓兰茂牛肝菌可溶性糖总量下降,延迟呈味核苷酸总量峰值出现的时间,延缓游离氨基酸总量升高,可使兰茂牛肝菌的呈味物质保持时间更长久。

• 出版日期2021
• 单位中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所; 中国农业大学