本试验利用纤维素酶将米糠水解成可溶性片段,并将酶解液应用于研制富含膳食纤维的功能性营养米糠酸奶。试验结果表明:添加0.8%纤维素酶(以米糠干基计)水解米糠,将水解液、3%奶粉(以酸奶质量计)、1%变性淀粉(以酸奶质量计)作为基质发酵,所得米糠酸奶外观和口感较好。通过正交试验优化的米糠酸乳工艺条件为:米糠酶解液20g(以脱脂奶粉质量计)、接种量3g(以脱脂奶粉质量计)、发酵时间6h。
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