荞麦粉添加量对混合粉面团流变特性及发面饼品质的影响

作者：冯利萍; 王凤成^*

来源：食品与机械, 2023, 39(05): 16-76.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.81112

• 荞麦粉
• 混合粉
• 流变学特性
• 发面饼

目的:探索荞麦发面饼中荞麦粉的最佳添加量。方法:选用粉质仪、拉伸仪、黏度仪等探讨荞麦粉添加量对混合粉面团流变学特性的影响，并依据感官评价判断发面饼的品质。结果:在面粉中添加0～40%的荞麦粉，随着荞麦粉添加量的增加，混合粉面团的流变学特性显著变差。混合粉面团的吸水率、形成时间、粉质质量指数逐渐减小，当荞麦粉添加量为40%时，混合粉的粉质质量指数降低了69.1%、形成时间降低了70.7%。随着荞麦粉含量的增加，混合粉面团的拉伸性和拉伸面积逐渐降低，阻力先增加后降低。当荞麦粉添加量为20%时，发面饼的硬度、黏性和咀嚼性最低，感官评分最高，与空白对照相比感官评分提高了19.4%。结论:荞麦粉的添加降低了混合粉的品质，但适量的荞麦粉可以赋予发面饼特殊的香味以及营养价值，添加量<20%的混合粉的流变学特性和发面饼的品质较好。

• 出版日期2023
• 单位河南工业大学; 粮油食品学院