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摘要
该试验采用含不同浓度肉桂精油的壳聚糖肉桂精油复合可食膜包装酱牛肉,通过测定酱牛肉在储藏过程中的色泽、pH、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群和质构等变化,研究壳聚糖肉桂精油复合膜应用到酱牛肉中的保鲜效果。结果表明,壳聚糖肉桂精油复合膜能较好保持贮藏过程中酱牛肉的色泽和合理pH,抑制酱牛肉TVB-N值上升,对菌落总数和大肠菌群抑制效果明显,并能高酱牛肉的品质,增强肉样口感。研究结果为开发新型酱卤肉保鲜方法提供了依据。
- 出版日期2021
- 单位上海中侨职业技术学院; 上海中医药大学; 上海健康医学院
