组胺是鱼体中游离组氨酸,在组胺酸脱羧酶催化下,发生脱羧反应而形成的一种胺类。组胺通过与细胞膜上的两类受体(H1和H2)作用而发挥毒性。为了更好地让消费者、生产者了解组胺,本文重点阐述了水产品中组胺的产生机制及水产品中组按生成的影响因素,为从事水产品的生产者、经营者、消费者以及相关行业工作者提供理论基础。
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