以同一种芝麻为原料,研究了不同加工工艺得到的芝麻萃取粕制得的芝麻分离蛋白在面包中的应用特性。结果显示:添加以冷榨芝麻萃取粕制得的芝麻蛋白的面包比容最大,硬度最小,口感更柔软;而添加以湿法脱皮芝麻萃取粕制得芝麻蛋白的面包的口感、内部组织、颜色均表现最优,面包的硬度、弹性及回复性适中,面包的整体品质最佳。
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