羧甲基化改性对不同分子量水溶性大豆多糖乳化性的影响

作者：石华乐; 秦玉昌; 姚怡莎; 李俊

来源：食品安全质量检测学报, 2015, 6(05): 1790-1798.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2015.05.047

• 水溶性大豆多糖
• 羧甲基
• 改性
• 乳化

目的研究羧甲基化改性对不同分子量水溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharides,SSPS)乳化性的影响,探索进一步改善水溶性大豆多糖乳化性的方法。方法从豆渣中提取水溶性大豆多糖,使用超滤法分离,获得两种不同分子质量的多糖组分(L-低分子质量,H-高分子质量),分别对SSPS(未分离)、L和H进行羧甲基化改性,通过调节改性条件获得两种不同取代度(D-低取代度,G-高取代度)的水溶性大豆多糖。以不同的水溶性大豆多糖为乳化剂制备乳化液(O/W),对其乳化活性、乳化稳定性和乳化液显微结构进行分析。结果改性前后SSPS(未分离)、L和H的乳化性强弱顺序均为H>SSPS(未分离)>L;SSPS(未分离)和H的乳化活性在改性之后显著减弱(P<0.05),且取代度越高乳化活性越弱,而L的乳化活性在改性之后增强,且取代度越高乳化活性越强;SSPS(未分离)和L的乳化稳定性在改性之后显著减弱(P<0.05),但在取代度升高后二者的乳化稳定性又有所改善;H的乳化稳定性在改性之后显著减弱(P<0.05),且取代度越高乳化稳定性越弱。结论高分子质量水溶性大豆多糖的乳化性优于低分子质量多糖,且这一规律不受改性的影响。在本试验条件下,羧甲基化改性对不同水溶性大豆多糖乳化性的影响不同,对乳化性的改善有一定的积极作用。

• 出版日期2015
• 单位中国农业科学院饲料研究所; 农业部食物与营养发展研究所