牛肉肌纤维间距与嫩化效果关系的研究

作者：李林强; 昝林森

来源：食品工业科技, 2008, (12): 101-103+197.

• 秦川牛肉
• 嫩化
• 磷酸盐
• 剪切力
• 肌纤维间距

以秦川牛肉(背最长肌)为原料,将牛肉切分成5×5×5cm3的肉块,分别用不同浓度磷酸氢二钠溶液(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)、焦磷酸钠溶液(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)、三聚磷酸钠溶液(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)浸渍,4℃放置3d,对各种处理液中肉样作剪切力测定,并对处理的最佳效果肉样作石蜡切片,测定肌纤维间距。结果表明:0.8%三聚磷酸钠、0.8%磷酸氢二钠、0.8%焦磷酸钠对牛肉的嫩化效果显著(P<0.05),0.8%三聚磷酸钠、0.8%磷酸氢二钠对牛肉的嫩化效果无显著差异(P>0.05),0.8%焦磷酸钠与0.8%三聚磷酸钠、0.8%磷酸氢二钠对牛肉的嫩化效果差异显著(P<0.05),这与以肌纤维间距作为嫩化指标测定结果一致,表明肌纤维间距可作为肉的嫩化指标。

• 出版日期2008-12-25
• 单位陕西师范大学; 西北农林科技大学