已知的微生物特别是酵母菌对酱油酿造中风味物质的形成起到重要作用,但由于风味物质的形成过程缓慢,且了解甚少,该文介绍了最近10多年有关酵母菌特别是鲁氏接合酵母和多变假丝酵母的生香机制和产生的风味物质,采用固定化细胞或突变株在加速香味物质过程中的作用。
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