鲤鱼肉蛋白水解物对生猪肉糜抗氧化作用的研究

作者：刘骞; 施雪; 孔保华; 张金铎

来源：包装与食品机械, 2011, (03): 1-5.

• 鲤鱼肉蛋白水解物
• 抗氧化活性
• 生肉糜 carp meat
• protein hydrolysate
• antioxidant activity
• raw patties

将鲤鱼肉蛋白应用碱性蛋白酶(A lcalase)水解4h,得到蛋白水解物,并将其应用到生肉糜中进行抗氧化研究。试验分为6组,包括对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4 h)对照组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)对照组。在冷藏过程中测定肉糜的硫代巴比妥酸值(TBARS)、红度值(a*)、羰基含量和pH值的变化,并对产品的感官指标进行了评定。研究结果表明,与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P<0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a...

• 出版日期2011
• 单位东北农业大学