可溶性大豆多糖对于配制型酸性乳饮料稳定效应影响因素研究

作者：周森; 何志勇; 曾茂茂; 秦昉; 陈洁^*

来源：食品科技, 2019, 44(07): 308-313.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.07.050

• 可溶性大豆多糖(SSPS)
• 果胶
• 配制型酸性乳饮料
• 稳定性

利用离心沉淀率、粒径、LUMisizer稳定性分析仪研究了可溶性大豆多糖(Soluble soybean polysaccharides,SSPS)添加量、乳饮料中蛋白质含量、SSPS和果胶复配比例对配制型酸性乳饮料稳定性的影响。结果表明,随着SSPS添加量的增大,配制型酸性乳饮料的离心沉淀率和平均粒径均逐渐减小,LUMisizer稳定性逐渐增强,0.4%的SSPS添加量对于含蛋白量1.0%的酸乳体系稳定效果最好;随着蛋白质含量的增加,饮料稳定性逐渐变差,0.4%的SSPS只能稳定蛋白质含量不超过2.0%的乳饮料;SSPS与果胶在酸性乳饮料中可起到协同增强稳定性的作用,当体系中添加0.1%的SSPS和0.3%的果胶时,酸乳体系稳定性最好。

• 出版日期2019
• 单位食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学