基于GC-IMS技术解析青枣不同菌种发酵关键风味物质差异

作者：张江宁; 叶峥; 张爱凤

来源：中国调味品, 2023, 48(11): 37-42.

• 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)
• 挥发性有机物(VOCs)
• 定性分析
• 指纹图谱
• 动态主成分分析(PCA)

目的：分析青枣不同菌种发酵样品中的主要风味物质及风味差异，为青枣发酵产品的发展提供理论依据。方法：以青枣为原料，分别加入活化后的不同乳酸菌发酵剂(接种量0.5%)和酵母菌(接种量0.5%)进行发酵，然后采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)技术、挥发性有机物定性分析(GC×IMS Library Search)、挥发性有机物的指纹图谱和动态主成分分析(principal component analysis, PCA)方法对青枣不同菌种发酵样品中的挥发性有机物(volatile organic compounds, VOCs)进行对比分析。结果：青枣汁样品、枣汁酵母菌发酵产品和枣汁乳酸菌发酵产品三者风味相对差异较大。结论：鲜枣汁中6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-辛酮、3-戊酮、2-甲基丁醛、E-2-庚烯醛、E-2-己烯醛、二甲基二硫醚、苯乙烯、苯、2-甲基-1-丁醇、1-丙醇、丁酸甲酯、丙酸、甲基吡嗪等物质的含量较高；枣汁酵母菌发酵产品中苯乙醛、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、Z-3-己烯-1-醇、2-辛醇、异丁醇、异戊醇、己醛、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、异丁酸乙酯、丙酸乙酯等物质的含量较高；枣汁乳酸菌发酵产品中己酸乙酯、甲酸乙酯、2-戊酮等物质的含量较高。

• 出版日期2023
• 单位山西农业大学