壳聚糖/淀粉/苹果酚复合膜对冷藏鸡蛋贮藏效果

作者：李新明; 高忠东^*; 郭霄飞; 郭尚

来源：食品工业, 2022, 43(07): 116-120.

• 壳聚糖
• 苹果多酚
• 膜
• 冷藏
• 鸡蛋

以新鲜鸡蛋为原料,采用常温、冷藏或冷藏+复合膜(壳聚糖/淀粉/苹果酚) 3种方法对不同蛋龄鸡蛋进行贮藏,探讨冷藏+复合膜方法对鸡蛋贮藏期间蛋品质的影响。贮藏期间进行蛋黄指数、哈夫单位、蛋壳强度及蛋清p H等检测。结果表明,经过25 d的贮藏,相比常温贮藏,冷藏或冷藏+复合膜(壳聚糖/淀粉/苹果酚)均能较好地维持较高的蛋黄指数、哈夫单位、蛋白指数、蛋壳强度,延缓鸡蛋的失重、气室直径的增大。冷藏或冷藏+复合膜(壳聚糖/淀粉/苹果酚)对蛋龄0 d鸡蛋的蛋清pH变化有明显的影响。另外,分析3种蛋龄鸡蛋的贮藏效果,蛋龄0 d鸡蛋经冷藏或冷藏+复合膜(壳聚糖/淀粉/苹果酚)法贮藏期间,相比蛋龄3和6 d鸡蛋有更好的品质,这表明鸡蛋越新鲜贮藏效果越好,冷藏+复合膜(壳聚糖/淀粉/苹果酚)法对维持贮藏鸡蛋品质最有效。冷藏+复合膜(壳聚糖/淀粉/苹果酚)法能够有效延缓贮藏鸡蛋的品质下降,在禽蛋贮运销售及食品工业上有着较好的应用前景。

• 出版日期2022
• 单位山西农业大学