低温真空膨化与自然干制对红枣抗氧化活性的影响

作者：杜丽娟; 冀晓龙; 许芳溢; 杨世龙; 王敏

来源：食品科学, 2014, (13): 81-86.

• 枣
• 低温真空膨化
• 高效液相色谱
• 抗氧化能力
• 酚类物质 jujubes
• explosion puffi ng
• high-performance liquid chromatography
• antioxidant activity
• phenolics

目的:研究低温真空膨化和自然干制对红枣抗氧化成分及活性的影响,为生产加工优质枣产品和低温真空膨化技术在红枣加工方面应用提供科学依据。方法:以矮化密植枣树所得枣果为材料,采用Folin-Ciocalteu与NaNO2-Al(NO3)3法测定总酚、总黄酮含量;通过DPPH自由基清除率、ABTS+?清除能力、总还原力和抗亚油酸过氧化能力等指标表征枣果抗氧化能力;采用高效液相色谱法对酚类化合物进行定性定量分析。结果:红枣经膨化后总酚含量显著增加,而总黄酮未发生明显变化,自然干制使总酚、总黄酮含量显著降低。膨化枣DPPH自由基清除能力和总还原力显著优于鲜枣和自然干制枣,自然干制处理使红枣ABTS+?清除...

• 出版日期2014
• 单位西北农林科技大学