不同降酸方法对桑果酒的降酸效果研究

作者：王香君; 夏川林; 吴劲轩; 夏文银; 殷浩^*

来源：四川蚕业, 2023, 51(03): 30-35.

DOI：10.13886/j.cnki.sccy.2023.03.026

• 降酸
• 桑果酒
• 发酵
• 有机酸
• 风味

研究桑果酒酿造过程中不同降酸方法对桑果酒降酸效果的影响。结果表明，3种方法的降酸效果是化学降酸>生物降酸>物理降酸。对桑果汁进行化学降酸会影响桑果酒的发酵，但对发酵结束后桑果酒各指标的影响不大；对桑果酒进行化学降酸，降酸后可滴定酸含量与降酸剂加入量呈线性关系(R2=0.9964)；对生物降酸影响较大的是发酵温度和发酵时间，最大降酸率达15.89%；物理降酸对桑果酒可滴定酸的影响较小，降酸率最高达4.49%。3种降酸方法都改变了桑果酒的风味，感官评定表明生物降酸的桑果酒具有良好的风味，而物理降酸、化学降酸的桑果酒的风味欠佳。

• 出版日期2023
• 单位四川省农业科学院