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摘要
主要研究羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶四种亲水胶体在不同的添加量下对工业化戚风蛋糕生产工艺中的蛋清起泡性、蛋清泡沫稳定性、混合面糊的密度及其增长率、混合面糊泡沫稳定性的影响。本文主要以充气打发机实现蛋清的打发与蛋清蛋黄面糊的混合，通过对蛋清液与混合面糊密度的测量进行分析和对比。结果表明，瓜尔豆胶和CMC-Na组别在蛋清液内添加量为0.2%～0.3%时对上述指标的提升均好于黄原胶与海藻酸钠实验组别，其中瓜尔豆胶组别作用效果更优于CMC-Na。
- 出版日期2023
- 单位广州美晨科技实业有限公司
