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摘要
基于CiteSpace软件可视化分析及结合实际情况下复合饮料极易产生沉淀问题的基础上，发现高速剪切均质和高压均质均能降低饮料的沉淀，但不同的均质方式对饮料的影响也不同。因此以粒径、沉淀率、稳定系数、色差值、L*和感官评分为指标，采用不同参数条件下高压均质和高速剪切均质对复合饮料进行均质，选取最优的均质方法。结果表明，虽然高压均质和高速剪切均质均能明显提高饮料的稳定性，但经高压均质后的饮料色泽过于暗沉。而采用均质转速为12 500 r/min，均质次数为2次的高速剪切均质的方式对复合饮料进行均质后，饮料的稳定性升高的同时，色泽鲜艳明亮，呈鲜艳的暖橙色，使人食欲感增强，感官评分也较高。故均质转速为12 500 r/min，均质次数为2次的高速剪切均质的方式更适用于复合饮料，其作用效果也较好。可为后续饮料均质方面提供一定的参考价值。
- 出版日期2023
- 单位食品与生物工程学院; 河南科技大学
