Mozzarella再制干酪辅料及其工艺条件的选择

作者：陈苓; 刘会平

来源：现代食品科技, 2012, (09): 1197-1202.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2012.09.034

• Mozzarella天然干酪
• 再制干酪
• 辅料
• 工艺条件 Mozzarella natural cheese
• processed cheese
• ingredient
• process condition

研究了利用Mozzarella天然干酪制备再制干酪的工艺。通过单因素试验和正交试验,确定了最佳辅料配方和工艺条件:成熟期为1个月和4个月的Mozzarella干酪以2:1混合,复配乳化盐(添加柠檬酸钠量0.80%、多聚磷酸钠为0.08%、焦磷酸钠为0.15%),乳清浓缩蛋白用量6%,黄油用量15%,加水量20%,乳化水浴温度100℃,乳化时间7 min,乳化转速1000 r/min。利用GC-MS法对再制干酪中主要挥发性风味化合物进行分析共鉴定出23种风味物质其中烃类7.8%;醇类9.56%;醛类4.81%;酮类5.82%;酸类22.91%;酯类41.1%;酚类0.269%及二甲基砜7.73%...

• 出版日期2012
• 单位天津科技大学