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摘要
选择6种五常大米作为原料(包括4种粳米、2种糯米),测定储藏120 d后的蒸煮品质以及质构特性,研究品种间的差异性以及它们之间的相互关系。结果表明:粳米与糯米的蒸煮品质与硬度、弹性、黏着性、回复性有着显著的相关性,粳米与糯米的硬度与吸水率的相关系数分别为0.887和0.935,黏着性与米汤干物质的相关系数分别为0.914和0.938,因此可以用质构指标代替蒸煮指标作为评价大米的食味品质。通过差异性分析,综合蒸煮及质构的情况,可以看出五常大米中粳米相对于糯米储藏相对稳定,其中稻花香2号是较耐储藏的大米品种。
- 出版日期2016
- 单位河南工业大学
