不同模式超声波辅助低温腌制对牛肉品质的影响

作者：吴梦迪; 马海乐^*; 刘会敏

来源：食品与机械, 2023, 39(09): 177-233.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80720

• 牛肉
• 超声波
• 低温腌制
• 冰箱冷藏

目的:探索适合家用冰箱冷藏室的绿色、快速的腌制方法。方法:在低温条件下，采用不同频率组合的超声波辅助腌制牛肉，研究其对牛肉品质的影响。结果:对比低温静腌，同步超声波22+40 kHz(SIU 22+40 kHz)的腌制效果最好，其盐分含量(0.327 4%)提高了74.15%(P<0.05),蒸煮损失(34.933%)降低了11.45%(P<0.05),硬度(293.545 N)降低了18.39%(P<0.05),回弹性(1.436 N/mm2)降低了17.54%(P<0.05),咀嚼性(2 209.964 N/mm)降低了20.12%(P<0.05)。结论:在2～6℃的低温条件下，超声波辅助低温腌制可以有效地提高牛肉的盐分含量，降低牛肉的蒸煮损失，改善牛肉的嫩度，同时较好地保持牛肉的色泽品质。顺序超声波(SEU)和同步超声波(SIU)辅助低温腌制的腌制效果优于单频超声波(MU)辅助低温腌制。

• 出版日期2023
• 单位食品与生物工程学院; 江苏大学