低温解除后大米储藏品质的变化及相关性分析

作者：周显青; 王铃钊; 张玉荣; 伦利芳; 张志超; 崔岩可

来源：现代食品科技, 2014, (06): 42-46+17.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.06.027

• 大米
• 解除低温
• 模拟储藏
• 品质
• 变化
• 相关性 rice
• released from low temperature
• simulation storage
• quality
• change
• correlation

为研究低温解除后大米储藏品质的变化规律,模拟我国大米主消费区的环境条件(35℃,80%RH和30℃,70%RH),并以常温储藏为对照,进行贮藏试验。通过测定丙二醛含量、脂肪酸值、降落数值、电导率、过氧化物酶活性等储藏品质指标探讨低温解除后大米品质的变化规律,并对各指标之间及其与食味值的相关性进行分析,建立食味值预测模型。结果表明:低温储藏解除后大米多酚氧化酶活性和过氧化物酶活性随着时间的延长均逐渐减小;脂肪酸值、电导率和降落数值则呈现逐渐升高的趋势;丙二醛含量变化不稳定,先升高后降低。高温高湿(35℃,80%RH和30℃,70%RH)条件下品质指标变化速率相对较快,不宜于大米的储藏;在35℃、...

• 出版日期2014
• 单位河南工业大学