大豆浸泡过程中腐败微生物对豆浆品质的影响

作者：刘丽莎; 彭义交; 鲍鲁生; 田旭; 吕晓莲; 白洁; 李玉美; 郭宏

来源：食品科学, 2015, (14): 161-164.

• 豆浆
• 浸泡工艺
• 腐败微生物 soymilk
• soaking process
• spoilage microorganisms

通过对大豆浸泡过程中腐败微生物种类及数量开展研究,经致腐细菌回接实验进一步探明豆浆腐败现象与致腐细菌的关系,为豆浆稳定性控制及豆制品加工自动化提供依据。从大豆浸泡水中分离3株优势菌DF-1、DF-2和DF-3,结合形态学及16S r DNA序列分析,分别鉴定为短稳杆菌、产气肠杆菌和乳酸乳球菌。将优势菌分别回接至灭菌豆浆,于25℃保藏12 h,理化指标结果表明3种微生物对豆浆品质影响有较大差异:短稳杆菌产黄色素,在豆浆表面形成黄色菌膜并产生腐臭味;产气肠杆菌产酸产气,使豆浆形成蜂窝状凝乳,腐败变馊;乳酸乳球菌产酸使豆浆凝固。本研究为豆制品自动化生产过程中控制豆浆品质及加工稳定性提供参考。

• 出版日期2015
• 单位北京食品科学研究院